Dolomiti UNESCO a tavola

ISBN: 978-88-99106-03-4

A cura di: G. Viel e R. De Menech Perera

Con la collaborazione di:

Terre di emigrazione e di grande ospitalitá turistica, hanno saputo conservare di generazione in generazione la ereditá della tavola.
"Nella nostra epoca che spesso confonde la innovazione con la sofisticazione dei prodotti agroalimentari e dei relativi piatti, avere a disposizione una tale ricchezza di essenzialitá alpina costituisce un riferimento sicuro per mantenere la cucina italiana ben ancorata alla nostra millenaria storia. Il fascino delle cose in tavola riflette tutte le esperienze culturali ed artistiche che hanno accompagnato le grandi scuole di cucina e le piccole esperienze delle cuoche famigliari, gelose custodi di ricette antiche."

I DOLCI:
"[...] Inizio con i 'canifili': dolci fritti che nella tradizione di Livinallongo si usava mangiare all'Epifania, per le nozze e alla Madonna d'agosto,un altro dolce tipico della zona di Fodom - nome ladino della valle di Livinallongo - sono i 'fuoie de levà'.
Di origine austriaca e presente in tutte le vallate dolomitiche, è lo zelten, dal tedesco 'selten = raramente' per indicare l'occasione speciale della sua preparazione legata al periodo natalizio. Questo è un dolce molto noto in ogni valle dolomitica, non solo dell'area ladina, ed è realizzato secondo tradizioni locali molto vicine tra loro.
Simile allo zelten è il 'buiadnik' del comune di Resia, valle abitata non da ladini ma da antichi immigrati dal mondo slavo. Questo dolce veniva cotto avvolto in foglie di verza e collocato nel focolare sotto la cenere e le braci.
A Natale, in tutte le vallate, si preparavano i nighele, una specie di krapfen, ma molto più piccoli e senza marmellata, ricoperti di semi di papavero e cosparsi di miele diluito sul fuoco con acqua.
I 'buchtli' o 'buchtel' sono dolci di pasta lievitata con ripieno di marmellata, tipici della tradizione tirolese delle valli del Sella; un tempo erano la merenda preferita dei bambini, quando non c'erano le merendine confezionate.
Un dolce ampiamente diffuso in tutti i paesi dolomitici è lo 'smorn' o 'schmarrn' o 'schmorn' e poi c'è il Kaisersmorm, più ricco di ingredienti del precedente e la tradizione racconta che il suo nome deriva dal fatto che era molto gradito dall'imperatore austriaco Francesco Giuseppe, quando era da queste parti per cacciare.
Il 'gugluf' o 'gugelhupf' o 'cuguluf' è la classica ciambella dolce diffusa in ogni parte dell'Austria e di ogni valle dolomitica , viene preparato soprattutto a Natale, spesso in sostituzione del panettone a cui assomiglia un po' per forma e per gusto. Si afferma che c'è una parentela tra questo dolce e il nadaìn veronese, di antichissima tradizione e ritenuto all'origine del pandoro.
Nelle vallate c'era in passato l'usanza di preparare nelle case i biscotti di 'murcia' (che è il residuo del burro fuso).
In questa carrellata non possono mancare le fartàies o fornaie,un dolce che si trova in tutte le valli. [...]"

IL GRANO E IL MAIS:

"[...] "Il nobile bellunese Benedetto Miari aveva introdotto e iniziato a coltivare il mais nel bellunese e precisamente nelle sue proprietà di Castion, riuscendo ad ottenere piante molto belle e produttive. Da queste, e da altre piante selezionate, ottenute da un principe della famiglia Cantacuzeno, di antica origine bizantina, poi signore della Valacchia, derivò la semente per tutto il granoturco che venne poi coltivato in Italia. Esso diventò l'alimento del popolo e siccome il pane di farina gialla era molto duro, ne consumarono la farina sotto forma di polenta.
Il canonico Barpo, nel 1634, saluta con entusiastiche parole l'introduzione di questa biada che "rende gli uomini di maggior precocità, più bianchi, sani, gagliardi et allegri" [...]". 

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